舌尖上的科学｜澳洲和牛风味大揭秘！

发布时间: 25/11/2020

众所周知，澳大利亚的牛肉以其优越的饲养环境、高品质和多品种闻名世界，其中最顶级的品种便是澳大利亚和牛。澳大利亚和牛以黑毛和种为主，其肉质细嫩多汁，其雪花较其他普通品种的牛更多、更密且平均细腻，肉色红润，脂肪纹路分布迷人。

在品尝和牛时，你会用什么语言和词汇来形容呢？只有“好吃”吗？

昆士兰大学与澳大利亚农业公司合作，创制了世界上首个和牛风味剖析轮盘。现在，可以根据这个轮盘了解著名的澳大利亚和牛那独特的风味、质地和香气。

和牛风味剖析轮盘

这一全新的风味轮盘由昆士兰大学的Heather Smyth博士和澳大利亚农业公司的精品和牛品牌Westholme合作研发和设计，旨在提供描述和牛产品的标准词语，并区分和牛不同部位以及雪花纹理等级。

葡萄酒、海鲜、咖啡、啤酒和可可等行业经常使用风味轮盘描述产品的风味和感官性状，但这是此类技术第一次应用于和牛牛肉的描述。

Smyth博士是昆士兰农业和食品创新联盟一员，她表示，风味轮盘有助于提高澳大利亚和牛的信誉和出口适销性。

昆士兰大学讲师Heather Smyth博士

“和牛风味轮盘有很多用处，标志着和牛行业的重大创新和发展。比如说，出口商和厨师可以利用风味轮盘选择和牛产品，为消费者提供特定的感官体验——包括香气、风味、质地和余味。”Smyth博士说。

在对一系列Westholme和其他精品和牛样品进行盲品实验期间，经验丰富的风味专家小组根据质地、香气和风味等感官属性，确定了近100个可以描述和牛的词语。

描述和牛的“词汇云”

在实验中，一位肉类科学家对烹饪过程进行严格监督，确保每份样品都烹至五分熟，内部温度高于60°C。

“我会用浓郁的焦糖味形容这个味道——烤至口感柔嫩、汁水充盈，带着黄油风味，各种味道在口腔中逐渐转化为甜味，回味悠长。”Smyth博士说，“有些部位更为微妙，味道也更为复杂，比如野肉味、白胡椒味、新鲜面包皮和一丝芸苔属植物的清香。”

和牛牛肉样品被烹至最合适的60°C

Westholme和牛风味轮盘为优质的澳大利亚牛肉在世界各地的菜单上脱颖而出铺平了道路，并且该风味轮盘对任何红肉产品来说都是全球首创。

风味轮盘提供的质量保证还进一步强调了精品和牛牛肉的来源地。Smyth博士认为，风味科学可以引领地理标志的使用，比如“昆士兰西部和牛”，作为和牛出处和质量的清晰标志，功能相当于Coffin Bay牡蛎或者King Island奶酪。

Smyth博士说：“这项研究将澳大利亚牛肉提升到了新的水准，使澳大利亚成为世界领先的特色优质食品生产国。”

Heather Smyth博士在感官测试厨房

研究食品，我们是认真的

根据2020年ARWU世界大学学科排名，昆士兰大学的食品科学澳大利亚排名第1，全球排名第20。

学习食品专业的学生在毕业后可以在澳洲学有所用，亦或者选择回国工作，都会有较大的发展空间。

四大优势

NO.1

教学相长

昆大作为一个科研密集型大学，不但将高精尖的实验室作为教学设施，还要求昆大的讲师教授们用自己的科研带动教学实践，昆大学生的学习体验自然是丰富而超值的。我们有食品级实验室和分析实验室供化学与微生物学的分析研究之用，还有食品感官实验室用于设计及进行各项食品相关实验，同时这个实验室还配备了各种先进的软件用于各种科研数据的搜集。

NO.2

校企结合

昆大还拥有一个世界级的集科研、培训与教学于一体的食品科学创新园区。该园区旨在帮助食品行业的企业开发新产品，还有校企联合科研。现行研发项目包括：

降低烘焙食品和乳制品的胆固醇
味道像全脂奶酪的超低脂奶酪
3D打印水果和蔬菜
免去巴氏杀菌处理却能生产出更新鲜的牛奶
新型Omega-3和益生菌食品及饮料
用于食品安全和质量的生物控制应用

NO.3

学以致用

食品工业是澳大利亚最大的制造业之一，产业背景强大而成熟。深植于这个优势行业，食品科学与技术横跨多个学科，其研究领域包括微生物学、化学工程和生物化学。

昆大的食品科学与技术专业以化学、生物化学、工程技术、微生物学和生物统计学为基础，学生们会涉猎新食品的开发和生产的全过程、优化储存和运输的包装材料、保质期限的研究、与消费者联合进行的感官分析，以及关乎食品安全的微生物和化学测试等领域的学习，还要了解食源性疾病的诱因和预防、食品微生物和化学测试的方法、以及导致食品质量下降的成因和预防。食品加工技术主要的研究对象包括海鲜、肉类、水果、蔬菜及燕麦等农产品。

NO.4

产业实践

本科阶段的学生如果满足先修课程的要求且成绩达标，就可申请产业实习。得到理学部的批准学生能通过长达120小时的实习，深入地了解这个将来自己会身处其中的行业。

选择昆大该专业硕士课程的同学们，不但能获得更多的实习机会，还能在长达14周 (一个学期) 的实习期内，了解食品企业的运作和未来雇主的用工需求。昆大和企业会各委派一名导师指导实习学生，产业实习的总成绩是基于学生实习期的表现做出的综合评定。